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作ることに意義がある::糧log〈かてろぐ〉::

自炊レシピや食べたものの記録です。ときどきうどん県ネタあります。catelog

常識は破るためにある。
常温油から揚げる柔らかトンカツ。

外国産肩ロースも柔らかく。

数日前に買って冷凍していたアメリカ産の肩ロースかたまり肉。煮豚にしようかどうしようか迷ったのですが、オットの渇望しているカツにすることにしました。

安い肉なのでたぶん固いです。普通に揚げるなら手順はわかっていますが、一応ネットで調べてみました。そこで衝撃的な情報に出会いました。

【林修の今でしょ講座】科学的とんかつのレシピ・作り方:科学的調理法でおいしく作る!

テレビで放映されたとのことなので皆さん周知の情報でしたらダサくてすみません。我が家にテレビがないので見てなく。情報に日付がなかったので、いつのことやらも不明。そんな状況で書いております。

余談ですが、ネット情報には日付が欲しいと常々思っています。パソコン関連ですと、日進月歩ならぬ秒進分歩な時代ですから、そのときは正しくても、状況が変われば間違った情報になってしまうことがしばしばですよね。

さて、安い肉をやわらかく食べられるかもしれないチャレンジ。失敗してもそこからなにかをつかめばいいし。って感じで思い切ってやってみました。

〈材料〉

  • 豚肩ロース 300g
  • キャベツ 3枚
  • 卵 1個
  • 小麦粉
  • パン粉
  • 揚げ油

作り方

  1. 豚かたまり肉を2㎝幅に切ります。脂肪との間に包丁を縦に入れて筋を切ります。肉全体を包丁の背でちょっこと叩きます。
  2. 卵に水大さじ1と油ひとさじを加えてしっかり溶きます。
  3. 小麦粉、卵液、パン粉の順につけて、ラップをして冷蔵庫に20分ほど寝かせます。
  4. キャベツを千切りにします。
  5. 火をつけていないフライパンにサラダ油を2㎝ほど入れます。3を静かに並べ入れます。その上からサラダ油をひたひたになるまで追加します。
  6. 弱火の中火で揚げます。最初の2分ぐらいは触らずそっと見守ります。様子を見ながら10分程度でいい感じになったら裏返します。
  7. 5分程度静かに見守り、赤みが消えたら強火にします。高温になったら色加減を見てもう一度裏返します。
  8. 両面キツネ色になったら油を切りクッキングペーパーを敷いた網に揚げます。
  9. 数分置いて余熱で加熱が進むのを待ってから切ります。器にキャベツとともに盛りあわせます。

手順5、6のとき、とっても不安になりました。お肉がじゅわじゅわしてない状況を見るのが初めてで、ちょっと弱気になりましたが、そのうち開き直りました。なんとかなる。

結果、ほんとうにやわらかくジューシーに仕上がり、とってもおいしかったのです。懸念していた固さもどこへやら。オットもびっくりしてました。
「これどうしたん。なにをしたん」
「かくかくしかじかで低温油から揚げて、云々かんぬん」
「それ、勇気いるわ」

かたまり肉を縦に切ったので、ミニサイズ5枚になりました。1枚は翌日のお弁当用になりました。


時間は目安ですので、目視、あくまで目視確認が大事です。ちょこっと叩くというのは、あんまり叩くと薄くなってしまうので。とんかつは1.5センチ幅が一番おいしいと信じています。

国産のいい肉だったら、従来の170℃で揚げるっていう方法がベストなんでしょう。林先生の方法は、外国産の安い肉でもこうしたら家庭でも柔らかくジューシーに揚がるっていうことなのかなと思いました。

料理の世界でも、歴史的観点からの具材の変化、調理器具の変化、ライフスタイルの変化などを踏まえると、従前のレシピの「常識」に、少し疑問を持ってみるっていうのは大切かもって思いました。

真面目な語りになり、笑いがなくてすみませんっ。

2015年9月20日(日)

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プロフィール

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青子
性別:
女性
自己紹介:
主婦歴通算23年
大阪生まれ香川育ち現在東京暮らし。
仕事はSOHO。
座右の銘『これでいいのだ』
twitter: aoco_catelog

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